香料作用与配比原理

香料作用与配比原理

一、香料的作用有两个方面

1、去腥，解腻，增香。

2、提高菜肴味道的辨识度。

二、配比原理

1、根据香料的特点分为四大类:

增香类香料

去腥臭类香料

上色类香料

快熟类香料

2、划分香味类型

前香——菜肴成品闻着香

吃着香——菜肴成品吃着香

尾香——吃完菜肴吧嗒吧嗒嘴还香。

3、料包配比

卤10斤猪肉需要80克料包

前香——八角15克、桂皮5克

中香——肉蔻15克、白芷10克

尾香——丁香2克、草果3克

去腥——良姜20克

上色——栀子5克

快熟——山楂5克

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